结晶果糖科普小课堂：理化性质与甜味特点

结晶果糖是什么

结晶果糖（Crystalline Fructose）是一种经过高度提纯的天然单糖，由玉米淀粉等植物原料通过经液化、糖化、异构化而成。结晶果糖在人体内代谢比葡萄糖快，通过小肠的 GLUT5 转运体吸收，对餐后血糖的直接影响较小，GI值仅19。

结晶果糖的理化特性

结晶果糖的热量值与蔗糖、葡萄糖基本完全相同，即4 Kcal/g，分子式 C6H12O6，相对分子质量180.16 g/mol，熔点103～105 ℃。结晶果糖外观为白色结晶性粉末，无臭，味甜。易溶于水（20 ℃时溶解度为 3.5 g/ml）与乙醇，不溶于乙醚。对光、热稳定，易吸湿。

结晶果糖的甜味特点

结晶果糖甜度一般为蔗糖的1.2～1.8 倍，它的甜度受若干因素影响，如温度、酸度、浓度、加料等，其水溶液的甜度会随温度降低而明显升高。

除了高甜度外，果糖的甜味独特。舌味蕾对果糖的甜味的感知比对葡萄糖和蔗糖快，消失得也更快。由于结晶果糖的甜味释放峰值在食品中其他风味物质（如酸、苦、果香）释放之前，因此它不会掩盖食物原本的香气。

果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。10%的果糖和蔗糖的混合溶液比纯蔗糖的10%的水溶液甜度显著提高，在食品配方中，这允许厂家在保持相同甜度的前提下，减少总糖量和热量。与其他高倍甜味剂复配时，它的快速释放正好填补了代糖前味的空白；同时，果糖的风味修饰作用，可掩盖代糖的后苦与不良杂味。

结晶果糖与蔗糖、果葡糖浆的区别

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