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资讯 先问一个暴露年龄的问题：你小时候吃过“猪油拌饭”吗？
一勺雪白凝脂，埋在热腾腾的米饭里，再淋两滴酱油，看着它慢慢融化、渗进米粒缝隙，那碗饭不用任何菜就能扒个精光。
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后来呢？我们长大了，猪油也“塌房”了。专家说它饱和脂肪高、升高胆固醇、堵血管。家家户户的搪瓷盆被植物油桶取代，猪油沦落到“偶尔怀念但不敢吃”的尴尬境地。
但今天小编要告诉你一个有点意外的结论：猪油，真没你想象的那么“十恶不赦”。
这得从上世纪说起。1950年代，美国科学家安塞尔·基斯提出“饱和脂肪→升高胆固醇→心脏病”的假说，猪油作为饱和脂肪大户，一夜之间成了全民公敌。
但这个假说后来一直存在争议。2017年《柳叶刀》发表了一项覆盖18个国家、13万人的PURE研究，结论出乎很多人意料：饱和脂肪摄入量与心血管疾病死亡率之间，并没有找到明确的强关联。
2020年《美国心脏病学会杂志》的一项综述更是直接指出：把饱和脂肪“妖魔化”的证据并不充分。
当然，这不意味着可以敞开吃猪油。但至少说明：当年那句“猪油一口都不能碰”，话说得太满、太绝对了。
我们来看看猪油的“成分表”，用数据说话：
饱和脂肪：约43.2%左右——这是它最大的“黑点”；
单不饱和脂肪：约47.9%——没错，就是橄榄油里那个被吹上天的“油酸”；
多不饱和脂肪：约8.9%；
还含有维生素D、维生素A、维生素E。
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看到没？猪油里占比最高的其实不是饱和脂肪，而是单不饱和脂肪。也就是说，从脂肪酸构成看，它和橄榄油有相当程度的“亲戚关系”，只是饱和脂肪比例确实更高一些。
除了营养成分，猪油还有几个植物油比不了的优点：
第一，烟点高。猪油烟点约190°C，比很多初榨植物油都高。炒菜时油温一冒烟，植物油容易氧化产生醛类有害物，猪油反而更“扛造”。中式爆炒，它其实是更稳的选择。
第二，炒菜真的香。这不是玄学。猪油在加热时会释放出大量挥发性风味物质，这是植物油给不了的“锅气”。
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第三，耐储存。熬好的猪油常温放几个月不坏，不用放冰箱——老一辈的智慧，是有科学道理的。
说了这么多，不是劝你明天就去买两斤猪板油天天拌饭。关键就三个字：看总量。
《中国居民膳食指南》建议，成年人每天烹调油总量25~30克，饱和脂肪摄入不超过总热量的10%。也就是说：猪油可以吃，但别把它当唯一的油。
最聪明的吃法：植物油为主，猪油为辅。比如炒青菜用猪油提香，凉拌用橄榄油，煎炸用高油酸的菜籽油——轮着来，谁也不“独宠”。
但要注意：有高血脂、心血管病史的人，还是得听医生的。
这些年我们被各种“超级食物”和“垃圾食品”的标签反复教育，好像食物非黑即白。但营养学最核心的道理从来都是：没有绝对坏的食物，只有绝对坏的吃法。
所以，下次嘴馋了，放心挖一小勺猪油，拌碗热饭。只不过，就一小勺。
*本文参考多项公开发表的营养学研究，旨在科普交流，不构成医疗建议。特殊人群请遵医嘱。
下期想看什么，评论区留言，小编挑呼声最高的安排！
责编 | 粥粥
校对 | 包包
统筹 | 凯强
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