何为“正宗麻酱味”？科研团队解码大魔王麻酱素毛肚的风味密码

11月3日，第八届国际农科院院长高层研讨会（GLAST 2026）官方魔芋边会在海南三亚举行。来自中国、德国、新西兰、爱尔兰等国的专家学者、政府部门和企业代表齐聚一堂，共商魔芋产业高质量发展。联合国粮食及农业组织驻华代表卡洛斯?阿尔德科（Carlos Aldeco）出席会议并致辞。

第八届国际农科院院长高层研讨会（GLAST 2026）现场

会上，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、中南大学生命科学学院陈苗教授团队与盐津铺子共同发布研究案例《传统风味的现代构建：风味、胚体与酱胚融合——以麻酱素毛肚为例》。研究以多款市售主流麻酱风味魔芋制品为样本，围绕三个问题展开：麻酱的香从哪里来？素毛肚的脆从哪里来？香气为什么留得住？

11月3日，研究案例在GLAST 2026官方边会上联合发布

PART 01

一个行业共性问题：传统风味如何稳定呈现

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麻酱是中国北方饮食中辨识度极高的传统风味。把它做进一片魔芋零食里，难点有两个：一是香气要足、要有层次，二是酱料要挂得住、留得久。前者关乎风味物质，后者关乎胚体结构，两者又彼此影响。

为此，研究团队分工协作：中国农科院质标所团队运用风味组学方法解析香气组成，中南大学生命科学学院陈苗教授团队借助扫描电镜、流变仪、质构仪等手段表征胚体结构，并进一步探讨酱料与胚体的结合方式。

胚体结构表征所用的部分仪器

PART 02

香从哪里来：风味物质基础最丰富

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研究共鉴定出15类、514种挥发性成分。在多款样品中，大魔王麻酱素毛肚的挥发性香味物质检出总量最高，约64 mg/kg，为其他样品的3至67倍；与其他样品相比，有220种差异风味物质含量显著更高。

514种挥发性成分分属15类

7款样品挥发性成分总含量对比（以产品整体质量计）

总量只是基础，真正决定“闻到什么”的，是含量超过嗅觉阈值的关键香气物质。研究进一步筛选出89种关键香气物质，按来源可归为芝麻烘烤、牛肉呈味、葱蒜辛香和油脂脂香四类，并能与配方中的原料一一对应。

这一对应关系，正是大魔王的魔王麻酱复配工艺：以芝麻烘烤香为底，层层叠加牛肉、葱蒜与脂香，企业将其概括为“一底三叠”。研究据此绘制的风味轮显示，这款产品的香气以芝麻烘烤香为主体，多种香气层层铺展。

麻酱素毛肚风味轮：反映香气来源，不代表感知强度

PART 03

脆从哪里来：大魔王胚体的结构密码

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麻酱要好吃，还需要一块“接得住”酱料的胚体。中南大学生命科学学院陈苗教授团队对多款样品胚体逐一表征。

参与结构表征的5款样品胚体，左一为大魔王麻酱素毛肚

电镜下，大魔王麻酱素毛肚的胚体呈“厚壁孔腔型”结构，孔径约30至60微米。流变与质构测试显示，它的储能模量、持水率在样品中最高，损耗因子最低；回复性最高、粘附性最低。

通俗地说：这块胚体更有“骨架”，回弹更好，也不粘牙，这就是“脆爽”的物质基础。研究认为，这一结构可能与魔芋葡甘聚糖和玉米淀粉形成的共凝胶网络，以及冷冻成孔工艺有关。

PART 04

香为什么留得住：胚体成脆，多重载香

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麻酱酱料并不是均匀的一团。研究发现，它可以分为油相、水相和沉淀相三部分，颗粒大小从约100纳米跨越到170微米。

厚壁孔腔为不同尺度的酱料组分提供了落脚点：芝麻颗粒、蛋白聚集体等较大组分沉积在胚体表面，乳化油滴等较小组分进入孔腔内部。由此，研究团队提出“胚体成脆、多重载香”的概念——凝胶网络提供质构支撑，较大的酱料颗粒可附着于表面沟槽，部分较小的组分可能进入孔隙，分子间相互作用也可能参与风味组分的保持。

酱胚融合机制示意：物理吸附与化学吸附

PART 05

酱料赋香，胚体赋质：何为正宗麻酱味

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中国农业科学院质标所从风味化学角度解析麻酱素毛肚的复合香气，中南大学生命科学学院陈苗团队则从凝胶结构与酱胚适配角度，探究其脆爽口感与风味承载机制。

两项研究从不同维度揭示了大魔王麻酱素毛肚的品质形成特点，并共同指向一个核心认识：酱料赋香，胚体赋质。复合酱料赋予醇厚香气，凝胶胚体形成脆爽质构，二者协同，构成产品“脆爽＋醇厚”的独特食用体验。

研究成果可从风味与胚体两个维度归纳如下：

在盐津铺子看来，这项研究让“正宗”有了可以拆解的内容。

“消费者评价一款麻酱味正不正宗，过去更多依靠感官经验。”盐津铺子相关负责人表示，“我们理解的‘正宗’，不仅在于麻酱香气，更在于风味与口感的完整呈现。‘正’，是以经典芝麻烘烤香为底，通过‘魔王麻酱复配工艺’形成层次丰富的复合风味；‘宗’，是以独特的厚壁孔腔型凝胶胚体，形成紧实脆爽的口感，并探索‘胚体成脆、多重载香’的酱胚融合机制。”

他表示，此次研究从风味物质、胚体结构和酱胚融合三个维度，为理解产品品质形成提供了科学依据，也为传统风味的持续创新和工艺改进提供了新的研究方向。

研究团队同时指出，本研究中挥发性成分含量以产品整体质量计，尚未按酱料载量校正；风味轮反映的是香气来源，而非感知强度。下一步，团队将在扩大样本、感官定量评价以及风味与结构的关联机制等方面继续深入，为中国风味魔芋制品的标准研究与品质提升提供科学依据。

本次大会在联合国粮农组织（FAO）、国际农业研究磋商组织（CGIAR）等机构指导下，由中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、农产品质量安全全国重点实验室、农业农村部农产品质量安全重点实验室联合主办，中国园艺学会魔芋分会、中国农业科学院海外农业研究中心及盐津铺子食品股份有限公司共同协办。